焼鳥とは、引き算の料理だと思っている。余計なものを削ぎ落とし、素材の力だけで勝負する。そのために必要なのは、仕入れへの執念と、炭火の前に立ち続ける覚悟だ。
毎朝、信頼する鹿児島の契約農家から届く地鶏のみを使用。その日に届いた鶏を、その日のうちに捌き、串に打つ。冷凍は一切しない。鮮度だけが持つ、あの弾力と甘みを知ってほしい。
紀州備長炭の遠赤外線だけが実現できる焼き加減がある。外はパリッと、中はしっとり。炭の温度は部位ごとに変え、串の位置は一本ずつ調整する。この微調整こそが焼鳥師の技だ。
焼鳥に合う酒を、全国の蔵元を巡って選び抜く。脂の乗った串には辛口の純米を、淡泊な胸肉には繊細な吟醸を。一本ごとに最適な一杯を提案する。それが鶏匠のペアリングだ。
鶏匠に通い続けてくださるお客様の声をご紹介します。
焼鳥をここで食べてから、他の店に行けなくなった。特にレバーの火入れは芸術。表面だけ香ばしく、中はとろける。あの食感は備長炭と18年の勘でしか出せないと思う。
日本酒のペアリングが本当にすごい。串ごとに合わせてくれる一杯が、焼鳥の味を何倍にも引き上げる。田中さんの「次はこれ飲んでみて」が毎回楽しみ。接待にも使わせてもらっている。
カウンター8席という緊張感がいい。目の前で炭に向き合う田中さんの姿を見ているだけで、酒が進む。予約は取りにくいが、それだけの価値がある店。新橋の宝だと思っている。
18歳で焼鳥の世界に入り、都内の名店で12年間修業。2014年、「自分の焼ける最高の一本を、目の前の客に出したい」という一心で新橋に8席だけの店を構えた。
毎朝4時に起き、築地と契約農家への発注から一日が始まる。仕込みは全て一人。串打ちも、焼きも、全て自分の手で。それが鶏匠の流儀だ。
完全予約制。お電話にてご予約を承っております。当日の空席はお電話にてお問い合わせください。